VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

32 130RS d ’ ceuvres modo, ma per 20 minuti di più, si puliscono, si marinano come i gamberi.e si servono con dell’insalata e delle uova dure, o con sopra una salsa fatta come a N. 33 (V. salse) od altra. 41. In s a l a t a a l l a p ro v in c ia le . — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei ca,volifiori, bro­ coli, fateli cuocere nell’acqua salata finche teneri, raf­ freddati tagliateli a fette, fate di tutti questi legumi una insalata a parte con olio, aceto, sale; avrete pure una barbabietola cotta e tagliata, e fatta in insalata allo stesso modo; aggiustate sopra il piatto un giro di fette della barbabietola; Sopra a questo un altro di patate, un terzo di cavolfiore e via via degli altri legumi che avrete fatto cuocere, ponendo nel mezzo i ritagli dei medesimi legumi; versate sopra una salsa tartara (V. N. 33 salse) il tutto messo di bella figura piramidale (V. disegno tav. 6), guer- nitela con delle acciughe e cipolline fatte ad anelli e ri­ piene di bietola, o di rossi o bianchi d’uova cotti duri e triti e passati al setaccio, formando così specie di rosette di svariati colori e servite. La medesima guernitura po­ tete usarla per insalata di gamberi di mare, di pesce, di carne, di volaglia. Alla suddetta insalata potete ag* giungere dei fagiuolini verdi, zuccottim, piselli cotti in acqua salata. 12. T a r t in e » d i g r a s s o in v a r i m od i (S andu - viciis). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raf­ fermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e so­ lamente la metà di numero, avrete del burro all’acciuga (Y. N. 3 hors d’ceuvre) stendetelo sopra ciascuna fetta di pane spesso uno scudo, unite due fette ponendole 1una sopra l’altra, e nel mezzo una fettina della lingua o sa­ lame: fate così di tutte e poste sul piatto, servitele : op­ pure avrete degli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purché di buon gusto, tritateli con un po’ di