VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

aORS D’ŒUVKJK» 33 prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po’ d’olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; frigge­ tele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele. 13. T a r t in e s d i m a g ro a l c a v ia r . — Preparate dei tartines al burro d’acciuga come sopra N. 12 ; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due, mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; oppure invece dell’acciuga mettete delle fettine di caviar che sono uova di pesci salate, di colore d’anchino e di gusto saporito. 14. P a g n o t te a l l a P a r ig in a f a r c i t e a l g r a s s o od a l m a g ro . — Avrete dei pani grossi come uova, bianchissimi e con la crosta dorata, vuotateli, empiteli con un intingolo con carne di volaglia o di vitello tagliata a fettine, fatele in insalata con un po’ d’olio fino, mo­ starda, aceto, sale, pepe, un poco di lingua salata, di tar­ tufi bianchi, di funghi all’aceto, dell’ indivia bianca triti fini, unite tutto insieme, empiteli bene e coprite il buco del pezzo di pane levato per vuotarli e serviteli. Se li volete al magro mettete del pesce invece della carne. 15. V a r ie co se s e rv ib i l i p e r H o r s d ’œ u v re .— Potete servire per hors d’œuvre delle carni fritte o arro­ stite sulla gratella, delle uova al guscio, elei nnsri cotti sulla gratella, varie verdure in insalata con uovi duri, dei briozzi, tortelli alla milanese.