VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 3° AVVISO INDISPENSABILE PER L E ZUPPE >i B 1 Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato meglio fresco che raffermo, ed il più adatto sarebbe quello detto alla francese, raschiarle la crosta colla grattugia, tagliarlo a fette e farle crostare sulla gratella, o tagliarlo a dadolini e friggerli rosolati in padella con burro o farli seccare al forno. Il pane de- vesi far poco cuocere nel brodo perchè diverrebbe acido e colloso. Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell’acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non s’ agglo­ merino o s’attacchino al fondo della marmitta. 1. Zuppa a l la C an av c san a ( l a g n a q u c ) . — Spo­ gliate, nettate, levate il tronco e la costa delle foglie di una bella testa bianca di cavolo; tagliatela fina, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro, un po’ di lardo con un po’ d’aglio trito, fatela cuocere d’un color biondo e adagio: versatevi 2 litri di brodo e finitela di cuocere tenera aggiustandola di sale. Avrete del pane graticolato,