VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

356 DEL GHIACCIO 475. Soufflés ( to r r o n i ) sem p l ic i in v a r i m od i . — Sbattete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fino, con un bianco d’uova più o meno da formarne una pasta piuttosto soda, profumata alla cannella od al limcÿie, formatene delle pallottole grosse come uova di piccioni, poste su foglio di carta, sopra fortiera a bordo alto, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno a dolce calore, cotte, cresciute del doppio, croc­ canti, dorate, staccatele e servitele. Potete farli alle aman- dorle, o nocciuole, o pistacchi unendo colla pasta I etto- gramma d’uno dei medesimi ben netti, tagliati ed asciutti, oppure potete farli al cioccolato coll’unirvi 30 grammi di cioccolato ammollito. 476. G h iaccio r e a l e d e t to c r i s t a l l in o . — Sbattete in una terrina 3 ettogrammi di zucchero bianchissimo pas­ sato allo staccio di seta, con 4 bianco d’uovo più o meno in modo che formiate una pasta bianca e morbida ag­ giungendo pure un po’ di sugo di limone, profumatela con essenza di menta, o d’ anici, o di rosa, o d’ acqua doppia di fior d’arancio, ecc.; ovvero con un po’ di liquore di maraschino, o di rhum, o di curaçao, e tingetela se volete di color rosso o di rosa, (V. tinta N. 448) e ser- vitevene per velare ogni sorta di focaccia, pasticceria, confetture. 477. Gh iaccio p e r T a r ie d e co ra z io n i . — Fate un ghiaccio come s’ è detto sopra N. 176 aggiungetevi un po’ di gomma dragante preparata come al N. 167, co­ loritelo quindi parte con rosso fatto come al N. 148 o con cioccolato prima ammollito, riempitene uno scartoccio di carta o meglio di cartapecora o di tela con alla punta attaccato con filo un piccolo imbuto di latta fatto a conio o bucato alla punta in modo che premendo lo scar­ toccio esca da quel foro un cordoncino della pasta po­ stavi e formate col medesimo il disegno che volete, vasi, canestrini, ecc.; sopra qualunque pasticceria, o su gusci d’uova o su stampi unti; o meglio ungete di burro un