VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

358 DELLO ZUCCHERO 181. Ghiaccio di doccinole o d'aiaiamlortc. — Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, con un bianco d’uovo più o meno, aggiungete 60 grammi di nocciuole o d’amandorle sbollentate, pelate, pestate e passate allo staccio, formate una pasta da sten­ dere sui pasticcetti e fateli seccare al forno poco caldo. 182. Ghiaccio al calPè nero. — Mescolate in te­ game 3 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo bianco d’uovo e 6 cucchiai d’infusione di caffè nero forte e ben profumato, formate una poltiglia spessa e servitevene come sopra N. 181. 183. Chiarificazione e cottura dello zucchero. — Sbattete in tegame distagnato con un mazzetto di vi­ mini mezzo bianco d’un uovo con un litro d’acqua fredda aggiungete quindi 1 chilogramma di buon zucchero bianco, raffinato; mescolate, e posto al fuoco, quando bolla forte gettategli un po’ d’ acqua fredda mista con un po’ di bianco d ’uovo sbattuto ; venuto chiaro colla schiuma spessa, nerastra, schiumatelo e passatelo ad una tovaglia umidita e stesa (Vedi disegno, tav. 9, fig. 1) o meglio ad un sacchetto di lana o pezzo di moltone steso come la tovaglia. 1. Cottura. Reso chiaro lo zucchero, riposto in tegame su fuoco ardente fatelo bollire finché ridotto a sciroppo, cioè che formi il piccolo filo o pellicola (nappe) ; questa cottura si conosce bagnando la punta del dito indice nello zucchero, appoggiato diverse volte al pollice forma un piccolo filo lungo un centimetro che si rompe subito, ov­ vero versando del detto zucchero nel provino (areometro) (Vedi disegno, tav. 9, fig. 5) segna 32 gradi. Il zucchero a questa cottura serve a candire ogni sorta di frutti, fare il sorbetto di campagna, ed ogni sorta di sciroppi per conservare. 2. Cottura al gran filo. È quando l’areometro segna i 35 gradi ed il filo formasi più grosso e s’allunga di due centimetri. Questo sciroppo puossi formare con 2 parti di zucchero ed una d’acqua bolliti un momento.