VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

3. Cottura gran perla. Continuando a bollire forma alla superficie delle perle rotonde, prendendone di nuovo fra le dita ed allargandole, il filo non si rompe e l’areome­ tro segna 36 gradi. A. Cottura alla piccola piuma o bolla (petit soufflé). Continuando a bollire si conosce immergendo la schiu- marola nello zucchero e soffiando attraverso ai buchi usciranno dall’altra parte globetti filacciuti volteggianti in aria e l’areometro segna 37 gradi. 5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che gettandone un po’ nell’ acqua ne formiate colle dita una pallottola mol­ letta, viscosa. Questa cottura che è ai 38 gradi dell’areo­ metro serve per gelatine, conserve, marmellate. 6. Cottura alla perla dura (casse). Versando un po’ dello zucchero nell’acqua diviene solido, ma non si rompe sotto i denti. 7. Cottura alla perla secca o caramella (gran casse). Gettando un po’ dello zucchero nell’acqua fredda diviene duro e si rompe come il vetro. A questo punto lo zuc­ chero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro, epperciò guasto. 184. Ghiaccio cotto, bianco od al cioccolato. — Ponete in tegame sul fuoco 3 ettogrammi di buon zucchero bianco, 60 grammi di buon cioccolato tagliato a pezzetti, ed un bicchiere d’acqua; fate bollire il tutto, finché il cioccolato sia fuso e liscio e ridotto spesso; tratto dal fuoco, sbattetelo intorno le pareti del tegame per renderlo pastoso, morbido; presone un cucchiaio, bagnate in questa un pezzo di pane e se resta velato spesso senza cadere è segno che va bene e venuto un po’ freddo che resti liscio, lucente serve per velare ogni sorta di pastic­ ceria; se fosse molle e s’attaccasse alle dita, allora fa­ telo ancora ridurre ; se al contrario troppo asciutto al­ DELLO ZUCCHERO 359