VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

lungatelo con un po’ d’acqua. Il ghiaccio bianco si fa allo stesso modo, ma non si mette il cioccolato, si usa dello zucchero bianchissimo e si rende alla cottura detta la gran piuma (Vedi sopra N. 183, cottura dello zucchero) e si finisce come il primo. 185. Ghiaccio al sorbetto di campagua. — Po­ nete in tegame mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quintino d’un litro d’acqua, fatelo bollire a gran fuoco finché giunga alla cottura del gran filo (Vedi so­ pra N. 183); tratto dal fuoco, venuto un po’ freddo, ver­ satelo su d’una tavola di marmo, od in un tegame di­ stagnato o sul rovescio d’una fortiera di rame e lucida; di­ venuto ben freddo, sbattetelo, mescolandolo e ripiegandolo su se stesso con una spatola di legno, finché sia ridotto a poltiglia bianchissima, morbida, pastosa: posto in un vaso e coperto potete conservarlo per lungo tempo e servircene all’occorrente per velare ogni sorta di pasticceria, casta­ gne confettate, ecc. potete colorirlo mischiandovi un po’ di rosso o di cioccolato ammollito, potete pure dargli il gusto colla scorza d’un arancio o di limone: potete mi­ schiarvi pistacchi verdi, nocciuole, amandorle, ben netti, asciutti e venuto ben sodo tagliarlo a quadretti e ser­ virlo così ; oppure formare dei frutti, come fragoloni e carote coloriti al vero. Se fosse troppo duro potete am­ mollirlo ponendolo al tiepido con due parti di zucchero ed una d’ acqua e mescolarlo. Si può formare dei frutti come carote e ravanelli. 186. Zucchero spugnoso in varie forine. _ Ponete in tegame sul fuoco mezzo chilogramma di zuc­ chero in pane con un quintino d’un litro d’acqua, fatelo cuocere alla perla dura (Vedi N. 183, cottura dello zuc­ chero) e traetelo dal fuoco : sbattete indi un bianco di uovo piccolo con dello zucchero bianco tanto da formare un ghiaccio reale (Vedi N. 176) oppure coloritelo e da­ tegli il gusto che volete ; versatelo nello zucchero me­ scolando forte ed aggiungendo un cucchiaio di spirito di 360 DELLO ZUCCHERO