VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

in nere ferma e poscia 1 chilogramma d amandorle con altrettanto di nocciuole nette dalla pelle ben asciutte e tagliate, il tutto ben unito, versatelo dello spessore di due dita sopra delle ostie, ricopritelo con ostie, venuto freddo tagliatelo a quadretti e serviteli o conservateli sotto una campana di vetro. 191. C on se rv a a l l ’a r a n c i o od a l litn on e . — Le conserve ad uso di famiglia si compongono o di polpa di frutti cotti o di sughi dei medesimi e passati allo stac­ cio ; la dose è ima parte di sugo o di polpa con 4 parti di zucchero cotto alla gran piuma. Raschiate la scorza d’un arancio e di 2 limoni con 1 ettogramma di zuc­ chero in pane, finche divenuto giallo , profumato , schiacciatelo e mischiategli il sugo d un limone. Fate indi bollire in tegame quattro ettogrammi di zucchero bianco in un quintino d’ un litro d’ acqua ; bollito un poco aggiungete lo zucchero profumato, mescolate e fate cuocere alla gran piuma (Vedi sopra N. 183, cottura dello zucchero), tratto dal fuoco, sfregatelo un po con un cuc­ chiaio intorno alle pareti del tegame, versatelo in cas­ sette di carta, venuto un po’ freddo tagliatelo a quadretti, finite di seccarli nella stufa e conservateli in iscatole od inviluppati nella carta. Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato. 192. C on se rv a d ’ ogn i s o r t a d i f r n t t i . — Fate cuocere in tegame di terra 2 ettogrammi di pesche o di albicocche, o di pruni, o di mele, o pere con un po di acqua, cotte, ridotte in puree pascatele allo staccio. Po­ nete indi in un tegame mezzo .chilogramma di zuccheio bianco con 1 quintino d’un litro d acqua; bollito un mo­ mento, aggiungete la polpa dei frutti, continuate a farla cuocere mestolando finché ridotta in modo che ponen­ done una goccia su un foglio di carta, s’ allarghi ovvero che comprimendola con un dito resiste un po’ alla pres­ sione, versatela in cassette di carta, tagliatela e finitela come sopra N. 192. DELLE CONSERVE obà