VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

193. Conserva di vari sughi. — Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti di zucchero ed una di sugo. Per esempio ponete in tegame 4 ettogrammi di zucchero con un quinto d’un litro d’acqua; bollito un momento, aggiungete 1 ettogramma di sugo di detti frutti e fate cuocere e finite come s’è detto sopra N. 191. 194. Conserva di vari sughi d'infusione. — Avrete una tazza d’ acqua bollente, gettate in essa 30 grammi di ciò di cui bramate fare l’ infusione sia o di caffè, o thè, o fiori di violetta o di rose, aggiungete il sugo d un mezzo limone, venuto freddo, spremetene il sugo a traverso una te la , riponetelo in tegame con tre volte il suo peso di zucchero bianco pesto, fatelo cuo­ cere adagio mescolandolo e finitelo come sopra N. 191. 195. Conserva di cioccolato alle nocciuole. — Preparate un ghiaccio al cioccolato tutto finito come s’è detto sopra N. 184; giunto al punto di sua cottura ag­ giungete 30 grammi di nocciuole nette e peste con 15 grammi di zucchero in pane pesto, il tutto mescolato versatelo in cassette di carta e tagliatelo a pezzetti. 196. Conserva di fiori d’arancio o di limone. — Fate cuocere 1 ettogramma di zucchero alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), gettate in esso ^30 grammi di petali o foglie di fiori di limone o d’a­ rancio un po’ tritate, continuate a cuocere mescolando fin­ ché cominci a bianchire ed allora versatelo nelle cassette. 197. Conserva d'assenzio stomatica. __Ponete in un piattello 3 ettogr. di zucchero bianco con due quinti d’un litro d’acqua fatelo cuocere alla gran piuma (Vedi N. 183); gettate entro un ettogr. di foglie con fiori d’as­ senzio fresco privi dai gambi, tagliati fini e pestati, con­ tinuate a far cuocere mescolando a calore dolce; finché comincia a bianchire versate in un vaso e conservatelo coperto. Se ne prende 10 grammi circa ed è ottimo con­ tro i vermi e l ’itterizia e promuove l’appetito. 3 6 4 DELLE CONSERVE