VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

mettetelo entro una zuppiera od in un piatto di terra, versatevi sopra i cavoli col brodo, spolverizzate con un po’ di formaggio e spezie. Coprite il piatto con un co­ perchio di ferro e mettetegli sopra della brace affinchè- formi un bel color biondo. Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendó del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell’acqua salata e si condisce con del burro e cacio. 2. Zuppa p r im a t i c c i a p e r 8. c o p e r t i . — Pren­ dete un pugno di bietole, un po’ di spinaci, un po’ di borraci, di luppoli, d’aglio, cerfoglio, cipollini, il tutto fresco, mondateli, lavateli, tritateli e friggeteli nel burro. Bagnateli con 2 litri di brodo di grasso oppure con del­ l’acqua e finite di cuocere come per la zuppa alla Cana- vesana (Vedi N. 1). Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire. La stessa zuppa fatta al magro potete legarla versando un po’ della medesima su 3 rossi d’uova sbattuti con un po’ di formaggio e rimestolare il tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela. 3. Zuppa d i r a p e r o s o l a t e . — Pelate 6 rape te­ nere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dado­ lini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di burro, fa­ tele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finitela co­ me per la Canavesana (V. N. 1, zuppe). 4. Zuppa d i cipo lle o p o r r i . — Mondate 6 ci­ polle o 6 mazzetti di porri, tritateli o tagliateli a da­ dolini, fateli friggere in tegame con 2 ettogramma di burro, d’un bel color dorato, bagnateli con brodo od acqua, fa­ teli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla ca­ navesana (V. N. 1). 5. Zuppa dà s p a r a g i o pàsc ili. — Nettate e rom­ pete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana gros- DELLE ZUPPE 35