VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

e raffreddate ponetele sopra un rotondo di carta bagnata nello spirito di vino, coprite il vaso con carta pecora, tenetelo in luogo fresco e servitevene all’occorrente. 202. Marmellata di mele o di pere. — Nettate dalla pelle e semi delle pere o delle mele, tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po’ d’acqua, finche sono cotte tenere e ridotte in purée passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso dì zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s’ è detto sopra N. 201. 203. Marmellata d’albicocche o di pesche. — Fate cuocere in purée con un po’ d’acqua delle albicoc­ che o delle pesche prive del nocciolo; passate allo staccio, riposte in tegame con uguale al loro peso di zucchero bianco, cuocete e finite come s’è detto sopra N. 201. 204. Marmellata semplice alla borghese. — Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame di terra con un po d acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finché cotte tenere; aggiungete tanto zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della pelle e semi: con­ tinuate a far cuocere adagio, mescolando finché si ot­ tiene una purée sciropposa e spessa ; versatela in un vaso e raffreddata copritela e conservatela come s’è detto sopra N. 201. Questa serve per fare delle charlottes, far* ciré delle focaccie, o pasticcietti, o delle croste dorate. 205. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. — Siccome lo zucchero trattiene la cot­ tura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece di amolhrlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell acqua. Prendete 1 chilogramma di pere o di mele ranette; pelate e tagliate in due od intere, nette dai semi gettatele nell acqua; avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza d’un limone ed 1 ettogramma di zucchero; ponete entro le mele oob DELLE COMPOSTE