VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

e fatele cuocere poche volte; venute tenere senza disfarsi ponete man mano le cotte sopra uno staccio o piatto, tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura ri­ masta, aggiungete in questa 2 ettogrammi di zucchero, riponete in essa le mele e bollite un po’ nel sciroppo ri­ dotto, servitele nella compostiera col loro sciroppo. 206. Composta di pesche o d1albicocche. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l’acido o sugo del limone li conserva bianchi. Volendo fare una composta di pesche o d’ albicocche o d’ altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell’acqua bollente per poterlo pelare con faci­ lità o meglio levategli la pelle senza porlo nell’ acqua ; spaccato in due e privo del nocciolo gettatelo in tegame sul fuoco in cui avrete peso uguale d’ acqua e di zuc­ chero appena fuso; cotto il frutto un po’ e ridotto a sci­ roppo, servite. 207. Composta di fragole in vari catodi. — Fate fondere in tegame largo e piatto sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto d’un litro d’acqua ed il sugo di due limoni; bollito un 10 minuti, gettate entro un chilogramma di buone fragole fresche, mature al loro punto e ben nette e lavate, scuotete il tegame in modo che le fragole s’immergano bene nel sciroppo, versate su­ bito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele. Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po’ di zucchero bianco pesto con un po’ di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero. 208. Composta di lamponi o di more. — A­ vrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mi­ schio con un po’ di liquore o vino, oppure cotte al sci­ roppo come s’è detto sopra N. 207 per le fragole. 209. Composta di ciliege o griotte. — Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di griotte; DELLE COMPOSTE 367