VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

poste in tegame sul fuoco con un quinto d’un litro di acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finché tenere e ridotte a sciroppo; versatele nella com­ postiera e servitele. 210. Composta di ciliegc alla polacca. — Pre­ parate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 209, ma invece dell’acqua met­ tete 2 quinti d’un litro di buon vino nero e un pò di can­ nella di Ceylan, cotte al sciroppo e ridotte a metà ser­ vitele calde nella compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi. 211. Composta d’aranci al punch. Nettate dalla scorza 6 buoni aranci maturi al loro punto, tagliateli a ruotelle per traverso spesse 2 scudi ; posti in un piatto con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 6 cucchiai a bocca di rhum, o di vino di Malaga o di Madera, o di altro liquore, più la scorza gratuggiata d’un arancio, la­ sciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo. 212. Composta di meloni. —■Avrete mezzo chilo- gramma di fette nette di un buon melone lunghe e lar­ ghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste nell’ac­ qua bollente fatele cuocere finché tenere, scolata via 1 acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d’ aceto con altrettanto d’acqua, fatele bollire finché ridotte a sciroppo e servitele. 213. Composta di prutie secche. — Lavate nel­ l’acqua mezzo chilogramma di belle e buone prune sec­ che; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo litro d’acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere fin­ ché un po’ tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, continuate a cuocerle finché tenere ridotte a sciroppo e servitele. 214. Composta di castagne (marroni). — Levate la scorza ad 1 chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d’acqua, un po’ di finocchio, 368 DELLE COMPOSTE