VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finche tenere, sgocciolatele e levate loro la seconda pelle, riposte in tegame con 2 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchier di acqua, la scorza gratuggiata di un limone, od un po’ di acqua di fiore d’ arancio, fatele bollire finché ridotte a sciroppo, e servitele. Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda pelle. 215. Composta di c a s t a g n e b ian ch e a l la c a s a ­ l in g a . — Lavate nell’acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d’ acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele bollire adagio finché tenere e ridotte a sciroppo; aggiungete 1 ettogramma di zuc­ chero, un po’ d’acqua di fior d’arancio, o d’altro gusto e ridotte a sciroppo servitele. 216. Composta d i p e r e d e t te m a r t in s e c , a l l a c a s a . tn g» . — Pelate liscie due chilogrammi di pere dette martin se c , tagliatele il picciuolo a metà, levate loro un po’ il torso facendo loro un piccolo buco e po­ netele in tegame sul fuoco, coperte d’ acqua con una quinta parte di vino bianco o nero, un po’ di cannella o scorza di limone, copritele e fatele cuocere adagio finché tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero, continuate a cuocerle finché ridotte a sciroppo e servitele. 217. P e r e o m e le c o t te a l la f am ig l ia re . — Po­ nete in un tegame di terra tante pere quante ne può capire, bagnate con un po’di vino nero; aggiungete qualche chiodo di garofano, un po’ di cannella ed un po’ di zuc­ chero; fatale cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno finché cotte tenere e ridotte a sciroppo e servitele. Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero ; si pos­ sono pure cuocere in tegame di latta accanto al fuoco rivolgendole finché cotte eguali, e si servono spolverizzate di zucchero. 218. G e la tin a d i r ib e s sem p l ice a l l a b o rgh e se . — Prendete dell’uva spina (ribes) ben matura, raccolta U DELLE GELATINE 369