VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

sezza, tagliateli come piselli, gettateli nell’ acqua «alata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri, sgocciolateli e metteteli in tegame con un po di burro fresco e friggeteli un tantino. Avrete nella zuppiera de le fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato, versatevi del buon brodo al grasso o magro di rane; ver­ sate sopra gli sparagi e servite. n . . . _ Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cu - cendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma resterebbero un po gial i- • 6 Zuppa a l le uova affoga te . - Avrete dell acqua bollente salata con un po’ d’aceto, s g u s c i a t e m essa tante / «ova freschissime quanti sono i convitati, raffermato ap pena il bianco, mettetele nell’acqua fresca nettatele ed asciugatele su d’un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle ZT * u p p a <11 c o r a t e l l a (m a z z a g n r e t to ) . - P r e n ­ dete u n a mezza coratella di vitello, lavatela bene inacqua calda, fatela cuocere con acqua e sale che la copra ap­ pena; cotta tenera lasciatela raffreddare ne la sua cot­ tura quindi levatele la pelle, levate tutti i ponchi in­ terni e ben pulita tritatela fina. Fate friggere due cipolle tagliate finissime in un tegame con due ettogramma di burro, a color biondo, mettete insieme la corateHa e frig­ gete àncora un poco, versatevi due litri eh W b r o d o e fate bollire un poco; avrete del pane abbrusto ' zuppiera c o n u n p o ’ d i f o r m a g g i o , versatevi sopra il brodo e la coratella il tutto giusto di sale e servite 8 Zuppa di q u a l u n q u e carne. - Fate friggere due’ cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volagha purché buone, nettatele , tritatele e friggetele colle cipolle come la rateila e finite come avete fatto per la medesima. ' 9 zu p p a a l le tr ip p e ( tousecch ia ). — Pr^ de^ (3 ettogr. di belle e buone trippe senza odore, gettatele 36 d e l l e jz u p p e