VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

hanno alla lor superficie, sforacchiatele per ogni lato con spille, gettate in un tegame su fuoco dolce con acqua bollente quando vengono a galla dell’acqua e che sono tenere, levatele colla schiumaruola e gettatele nell’ ac­ qua fredda : raffreddate, sgocciolate, poste in una ter­ rina, copritele d’un sciroppo ai 32 gradi formato d’ una quantità di zucchero uguale circa al peso dei frutti e fuso e bollente con dell’ acqua uguale alla metà del suo peso; finitele quindi come i cedri (Vedi sopra N. 257.) 262. PicewBe a lb ico c ch e od am a n c io r lc v e rd i co n fe t ta te . — Prendete 2 chilogrammi di piccole al­ bicocche verdi tenere da esser trapassate facilmente da un ago, e raccolte di fresco, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete dell’acqua bollente ed un po’ di cenere stac­ ciata, specie di liscivia; quando sieno per bollire, trae­ tele accanto al fuoco scuotendole, affinchè si stacchi la lor lanugine ; tratte su colla schiumaiuola, gettatele nel­ l’acqua fredda, cambiategliela sovente, sforacchiate d’ogni parte ; sgocciolate, ben nette, riponetele in tegame sul fuoco con acqua bollente, un po’d’aceto e sale, fatele bol­ lire, finché tenere che si lascino trapassar facilmente da una testa di spilla, scolatele, gettatele nell’acqua fredda cangiategliela finché raffreddate, al più presto possibile, scolate; ponetele in una terrina ; fate quindi fondere sul fuoco dello zucchero bianco quanto è il peso de’ frutti con eguai quantità d’acqua; bollito un momento ed avuto un sciroppo ai 24 gradi versatelo sopra i frutti e lasciateli così finché freddi; sgocciolate i frutti sopra uno staccio, riponé- teli in terrina asciutta, fate bollire il sciroppo per \ 0 minuti facendolo ridurre un po’ schiumandolo, versatelo poco caldo sopra i frutti, ripetete la medesima operazione due volte al giorno per 8 giorni, all’ ottavo scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo sino alla gran piuma ( Vedi cottura dello zucchero N. 483) gettate entro i frutti e bol­ liti per 25 minuti, versate il tutto in un vaso e raffreddato mischiate il quarto del peso dei frutti, di buon rhum i UEI CONFETTI VERDI 383