VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

tele cuocere adagio nell’acqua che trema appena; cotte tenere, sgocciolate, levate lor la seconda pelle, poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con dello zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d’ acqua, lasciatele così, 24 ore, sgocciolatele su d’uno staccio. Riposti nella terrina, ? fate ribollire il sciroppo, ridotto un po’ versatelo sopra l e ! castagne e ripetete l’operazione per 6 giorni, nell’ ultima volta fate ridurre il sciroppo alla gran piuma, gettatevi le castagne, fatele bollire per 20 minuti; versato il tutto in un vaso e raffreddato, coprite. 268. M a r r o n » g l a c é * a l secco . — Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 267, appena raf­ freddate, sgocciolatele su d’uno staccio, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi ghiaccio N. 284) e servitele. 269. C iliegie co n fe t ta te a l secco od a l l iq u o re . — Prendete delle ciliege o delle agriotteo dei duracini al punto della loro maturità, levate loro il nocciuolo ed il gambo e pesatele : fate indi fondere ugual peso di zuc­ chero bianco con la metà di detto peso d acqua; quando bolla, aggiungete le ciliegie e bollite per 5 minuti, ver­ satele in una terrina; sul domani scolate le ciliegie, fate ribollire il sciroppo sino alla gran piuma, aggiungete le ciliegie, fatele bollire finche ridotto il sciroppo ai 34 gradi (Vedi cottura dello zucchero), ossia che versandone qual­ che goccia sopra un tondo non s’allarghi, versate il tutto in un vaso e raffreddato mischiatevi un quarto del suo peso di buon rhum o spirito di vino e coprite. 270. C iliegie od a l t r i f r u t t i in casn iciuo la . Avrete qualunque dei suddetti frutti confettati al secco oppure delle more, lamponi, fragoloni, prugni, uva, raccolti di fresco ed al punto della lor maturità, ben asciutti, netti dai noccioli e picciuoli e l’uva fatta a grappolini. Sbattete quindi bene un po’ di bianco d’uovo, immergetevi entro ì DEI CONFETTI DI CASTAGNE <>o5