VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

nell’acqua bollente con un po’ d’aceto fatele bollire un momento, scuotendole bene ; levatele dall’ acqua calda e gettatele nell’acqua fresca, lavatele ancora, indi taglia­ tele a nastrini piccolissimi lunghi 1 centimetro; avrete 4 cipolle pelate, 4 porri, del prezzemolo, un po’ di sel- leri, 30 grammi di lardo ed un po’ d’aglio, tritate tutto finissimo, mettetelo in un tegame e fate friggere eon 2 ettogr. di burro, asciutto a fondo, gettate le trippe e friggete ancora un poco, bagnatele con 2 litri di brodo e fate bollire adagio. Quando il tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane seccato alla graticola, ed un po’ di cacio. 10. Zuppa a l l a p ro v en z a le . Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po’ d’aglio ed un po’ di prezzemolo, 4 acciughe lavate, tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d’olio fino friggetelo d’un color biondo; aggiungete 6 tematiche pelate, tagliuzzate, nettate dai semi e dalle parti dure, un po’ di pepe, spezie ed aggiustate di sale, fate ancor friggere adagio fin che siano cotte, quindi aggiungete 2 litri d’acqua e lasciate bollire un pochette. Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po’ d’aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame delle tematiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle lette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qua­ lunque sorta di pesce sia di mare o d’acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro. 11. Zuppa a l l a G iu lian a . — Mondate 3 carote, 4 rape, un po’ di sellerò, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri, metteteli in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro e friggeteli biondi, ri­ mestandoli; aggiungete 2 indivie, 2 lattughe, alcune foglie di cavolo e d’acetosella il tutto mondato, lavato e ta­ gliato fino, fate ancor friggere a color biondo, bagnate DELLE ZUPPE 37