VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E I FRUTTI CONFETTATI 387 è detto sopra N. 272 aggiungendovi delle fette di cedro, di melloni, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima con­ fettata a parte e poscia finita colla composta; formando così un miscuglio, bagnate indi per ogni chilogramma di composta 60 grammi di senapa con un quinto d’un litro d’acqua bollente e 2 ettogrammi di zucchero; venuto fred­ do, mescolate il tutto colla composta alla savoiarda. 274. M o s t a r d a « s a l s a c o i f r u t t i a l l a f a t t o r i n a . — Prendete dell’uva ben matura, raccolta asciutta, sgra­ nellatela, schiacciatela, passate il sugo, spremendo in un tegame grande e stagnato, fatela bollire, finché ridotto il sugo a metà, passatelo allo staccio, riponetelo in tegame sul fuoco. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura, tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po’ d’acqua ed \ ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti a metà cottura e ridotti a sciroppo gettateli nella mostarda con 2 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di mostarda, fate cuocere adagio scuotendo il tegame e mestolando, finché ridotta a sciroppo che versandone qualche goccia sopra un tondo non s’ allarghi, versatela in un vaso, raffreddata ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso con carta pecora. 275. F r u t t i c o n f e t t a t i a d u s o d i c a m p a g n a . — Prendete delle pere o mele primaticcie o tardive od al­ tri frutti, purché non troppo maturi; pelati, tagliati in tre e notti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po’ d’acqua ed 1 ettogramma di zucchero per ogni chi­ logramma di frutti; cotti interi e ridotti a sciroppo, po­ neteli su d’una gratella di cannoncini, e fateli seccare un po’ ad un dolce calore o nel forno o nella stufa od al sole, poneteli in sciroppo fatto con 2 parti di zucchero ed una d’acqua e bollito un momento, scuotete affinchè i frutti si bagnino bene egualmente, riponeteli a seccare fin­ ché ben asciutti; poneteli in -'scatole spolverizzandoli di zuc-