VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

388 D E L L A P A S T A D ’ A L T E A E P E T T O R A L E chero con della cannella o scorza di limone trita tra mezzo e conservateli coperti in luogo fresco ed asciutto. Le pere e le pesche non troppo mature si spaccano in due ; prive del nocciuolo si gettano un momento nell’acqua bollente; sgocciolate, si leva la pelle, fatte seccare, bagnate ne] sciroppo, si finiscono di seccare come le pere. 276. P a s t a f u t a v o l e t t e d ’a g n i f r u t t o — Avrete delle albicocche, pesche, mele cotogne, pere, fragole od altri frutti di vostro gusto, maturi al loro punto; pelate e tagliate a fette sottili le pere e le mele, levate il noc­ ciuolo alle pesche ed albicocche, fatele cuocere con un po’ d’acqua; cotte tenere passatele allo staccio, riposta la polpa in tegame su dolce fuoco, tramenate finché sia ri­ dotta come a polentina, passatela, fate indi fondere tanto zucchero quanto pesa la medesima con la metà di dette peso d’acqua, bollito 5 minuti aggiungete la polpa, fa­ tela cuocere mestolando a ciò non s’attacchi al fondo del tegame, ridotta spessa che mestolando. si vede il fondo del tegame, versatela spessa un dito su tondi o stampi di latta spolverizzati di zucchero, raffreddata, versatela su fogli di carta, ben inzuccherata tagliatela a dadi od a scudi, fateli seccare a dolce calore nella stufa e con­ servateli bene inzuccherati di zucchero bianco in iscatole. 277. T a v o l e t t e d i p a s ta d ' a l t e a p e r rafflVed- d o r i . — Pelate e schiacciate 60 grammi di radice di altea; posta in una terrina, versatele sopra un quinto di un litro d’ acqua bollente più un po’ di scorza d’aranci, raffreddata, filtratela ad una tela, posto il liquido in una terrina o tegame di terra con un ettogramma di gomma arabica in polvere lasciatelo sino al domani, posto quindi i ad un dolce calore fatelo bollire adagio con 3 ettogrammi ; di zucchero pesto aggiungete 3 bianchi d’uova sbattuti in ] neve, tramenando finché diventi spesso che mettendone un po’ sulla palma della mano non s’attacchi, versate so­ pra un tondo e finite in ogni modo come sopra N. 276. 278. P a s t a p e t t o r a l e p e r t o s s e c a t a r r o s a . —