VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

Ponete in una terrina 10 grammi di fiori di malva, al­ trettanto di farfora, di foglie e fiore d’issopo, fiori di pa­ pavero selvatico, di barbatasso ( luvion ) ogni cosa secca, 10 grammi di radice d’ altea schiacciata con la sottile scorza d’un arancio, versate sopra il tutto due quinti di un litro d’acqua bollente; raffreddato, passatelo alla tela, riponete il sugo in una terrina con 2 ettogrammi di gomma arabica; l’indomani, fusa la gomma, ponetelo sul fuoco dolce con 3 ettogrammi di zucchero pesto e 30 grammi di conserva pettorale, fate cuocere adagio mestolando fin­ ché ridotto spesso, aggiungete 2 bianchi d’uova sbattuti in neve e finite corno s’è detto sopra N. 276. 279. P a s t a d ’a m a n d o r l e o d i n o c c i u o l e © d i p i s t a c c h i . — Sbollentate e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele nel mortaio spruzzan­ dole con un po’ d’acqua profumata ai fiori d’arancio od alla cannella., pas&ate allo staccio, pesatele ; fate fondere un egual peso di zucchero bianco con la metà d’acqua ; bollito un momento , oppure zucchero pesto senza fon­ derlo coll’ acqua, unitegli le amandorle, fate cuocere ada­ gio tramenando finché non s’attacchi al fondo; divenute un po’spesse che rotolandone un po’sulla palma della mano non s’ attacchino , versatele nel mortaio un po’ raffred­ date , pestatele; poste in un vaso conservatele coperte per l’ uso bramato. La pasta di nocciuole, di pistacchi, o di castagne lessate od arrostite si fa allo stesso modo, se mescolate un po’ di gomma dragante preparata come al N. 167 avrete una pasta per fare varie decorazioni man­ giabili. 280. U s i d e l l a p a s t a d ’ a m a n d o r l c . — Questa pa­ sta serve a condire diversi piatti di cucina pei di di di­ giuno, se ne mette col caffè o cioccolato invece del latte, e serve a formare ogni sorta di frutti come olive, aman­ dorle verdi, mischiandole un po’ di frutti verdi confettati pestati (Vedi verde N. 180), e per le pere, mele, pesche castagne, fragoloni, sì mischia un po di polpa dell’istesso DELLA PASTA D’AMANDORLE 8 8 9 v /