VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

i ) m Z U C C H E R I N I 391 284. F r a t t i i n v e r n i c i a t i a l l a c a r a m e l l a . — Pren­ dete i frutti cui volete inverniciare, che siano maturi al loro punto, raccolti di fresco ed asciutti; se aranci, fateli a spicchi, ee uva o ciliegie fateli a mazzetti ; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno , bagnateli quindi nello zucchero cotto alla caramella (Vedi sopra N. 182), uno per volta e poneteli sopra un foglio di carta unta d’olio. 285. Z u c c h e r o t o s t o p e r r a f f r e d d o r e . — Fate cuocere dello zucchero sino alla caramella (Vedi sopra N. 182), versatelo a pezzi grossi e lunghi un dito, sopra una tavola di marmo unta d’olio; raffreddato, torcetelo, potete pure unirgli un po’ di sugo di mele come s’è detto sopra N. 283 per le caramelle, 286. Zuccherini (b on b on » ) in vari modi al liquore. — Riempite una scatola di latta di amido fi­ nissimo e ben secco, imprimetegli entro l’oggetto di cui volete avere la figura, se per esempio è una castagna o ghianda od altro, impiantatele una spilla dalla parte piana, calcatela entro l’amido, rialzatela leggermente ed avrete l’impronta della castagna. Fate quindi cuocere dello zucchero alla gran piuma, aggiungendo qualche goccia di buon aceto ed un cucchiarino a caffè di spirito di vino o di buon rhum od altro buon liquore per ogni 4 etto­ grammi di zucchero, versatelo in un imbuto chiuso in­ ternamente al collo con un turacciolo o piccolo cilindro più lungo dell’imbuto, colate il sciroppo ; alzando il ci­ lindro nelle impressioni fatte nell’ amido, quando sieno perfettamente piene spolverizzateli d’ amido, fateli sec­ care nella stufa tiepida per 24 ore, tolti dall’amido sof­ fiandoli ben netti, ghiacciateli con del sorbetto di cam­ pagna oppure conditeli ponendoli in un sciroppo tiepido cotto alla piccola piuma (VediN. 183, cottura dello zuc­ chero) e lasciandoli per 6 ore in una stufa calda cam­ biando il sciroppo ogni tre ore ; tolti da questo fateli seccare su gratella e netti dai cristallini conservateli.