VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con acqua e finite di cuocere; giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete del pane seccato di color biondo in padella od al forno, e servite. 12. Zuppa alla giard in iera (bruuoise) Questa zuppa si fa come la Giuliana ad eccezione che la verdui a deve essere tagliata a dadolini grossi come piselli o tri­ tata e si aggiunge di più un po’ di patate, e dei piselli, e degli sparagi tagliati grossi come piselli e cotti a parte con acqua e sale unendoli al restante al momento di sei rii e. 13. Zuppa di cavoli alla Milanese. Spogliate 4 teste di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, leva­ tele le parti dure, lavatele bene tagliandole in due met­ tetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spichi d’aglio, versate 2 litri d’acqua bollente salata o meglio del brodo, aggiungete 3 salsicciotti e fate cuo­ cere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero versate nei tondi, in cui avrete messo delle fette di pane abbrusto­ lite, i cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicoiotto pelate e servite. _ Si fa allo stesso modo per la zuppa di cavoli alla ca­ salinga lasciando di mettere i salsicciotti. 14. Zuppa o rapata alla eanavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sot­ tili; avrete 2 litri d’acqua bollente o meglio del brodo, mettetele a cuocere con 2 ettogr. di ventresca salata di maiale che sia magra tagliata a fette e con 1 ettogr. di lardo tritato con 4 spichi d’aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zuppiera in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po’di formaggio e la ventresca a fette e porrete alcune di queste sul tondo di ciascuno. _ Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro. 15. Zuppa di zucca alla IWonfcrrlna. — Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la pelle 38 DELLE ZUPPE