VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEI GELATI AD USO DI FAMIGLIA 401 vitelo in bicchieri o scodellini, oppure versatelo in uno stampo di latta (Vedi disegno, tav. 9, fig, 40 e 11) od in piccoli stampi di stagno aventi la forma di frutti, ben chiusi avvolti in foglio di carta copriteli di ghiaccio e sale, lasciateli così per 3 o 4 ore, badando bene di levare l’acqua al ghiaccio acciò non entri nel sorbetto, levate le stampe, bagnati nell’ acqua un po’ tiepida rovesciateli su tovaglia e serviteli subito; questi si chiameranno pezzi duri. Potete formare i gelati a vari colori mischiando crema al cioccolato, crema bianca, gelato bianco al limone, rosso alle fragole, o lamponi, ma ogni cosa gelata a parte in una sorbettiera. 322. R e g o l a g e n e r a l e p e r f a r e 1 g e l a t i . — Fatt, fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d’ acqua ottenendo in tal modo un sciroppo ai 26 gradi ; aggiungete 6 ettogrammi ossia 3 quinti d’un litro dei sughi indicati nelle seguenti ri­ cette darà un sciroppo ai 16 o 17 gradi circa, occorrendo che fosse troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungi un poco d’acqua, e se è troppo magro, mischiateli un po’ di zucchero fuso. 323. G e l a t o a l l ’ a r a n c i o . — Grattuggiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina versate sopra 3 quinti d’un litro d’acqua bollente, più il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 322 ; passato il tutto alla stamigna e raffred­ dato fatelo gelare quando è quasi gelato unitegli un bianco d’uovo sbattuto in neve, ben ferma, con 30 grammi di zucchero e finitelo e servite come s’è detto sopra N. 321. 324. G e l a t o d i f r a g o l e . — Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo, unite a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 322, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai a bocca di vino di Malaga e un po’ di colore di straccio di levante (Vedi N. 148), fatelo gelare, mischia- 20