VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d’uva lacca ben matura spremendola, fate bollire schiumando finché ridotto a sciroppo, passatelo alla stamigna, venuto freddo, conservatelo chiuso in bottiglie, e servitevene, ponendone qualche goccia per tingere in rosso sorbetti, gelati od altre cose mangiabili. 337. A v v i s o i n t e r e s s a n t e s o p r a i g e l a t i o s o r ­ b e t t i . — Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di zuc­ chero, epperciò aggiungete un po’ d’acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il sorbetto è congelato come una pomata, perchè il liquido spiritoso fa ammollire il gelato. 338. R e g o l a p e r f a r e s o r b e t t o a l l a c r e m a . — Ponete in un tegame 6 rossi d’uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza d’ un mezzo limone o d’un arancio, 4 chiodi di garofani e 1 gramma di can­ nella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finché venuto bianco, mischiategli 1 litro metà latte e metà fiore; posto sul fuoco tramenate senza lasciar bol­ lire finché venuto spesso che veli la mestola; passatelo allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto , finché resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi unitegli un bianco d’uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo comes’ èdetto sopra N. 3“21. 339. F o r m a g g i o g h i a c c i a t o a l c i o c c o l a t o . — Pre­ parate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma senza droga ; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco \ ettogramma di cioccolato con mezzo quinto d’un litro d’acqua; divenuto fuso e liscio unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finché venuta spessa come Vedi N. 321, versatela nello stampo (Vedi disegno, tav. 9, fig. 10), sotterrate questo nel ghiaccio con sale e per 3 ore, bagnato poi nell’acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo. DEI FORMAGGI GHIACCIATI 405