VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

e la trippa, tagliatela a fettine e friggetela in tegami con 2 ettogr. di burro; preso il color un po’ biondo, ba gnatela con 2 litri di brodo od acqua salata, cotta te­ nera versatela nella zuppiera con dei crostini di pane ed un po’ di formaggio. Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte. Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape, ma non mettendo la ventresca. 16. Zuppa «16 fu n gh i nova li (a l la contadiE’ C' sca ) . Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), eh« siano grossi come le uova, lavateli nell’acqua calda e ta­ gliateli a fette sottili. Mondate e tritate una cipolla, un po d aglio, cerfoglio e prezzemolo, ponete questo tri­ tume in tegame con 2 ettogr. di burro, fritto un pochette aggiungete i funghi e fateli friggere un tantino, bagna­ teli con 2 litri di brodo o d’acqua e fate bollire per ur quarto d ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cu avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio. 17. Zuppa d i le n t ic ch ie . — Mettete nella casse mola con acqua tiepida un chilogr. di belle lenticchie secche; gettate via quelle che galleggieranno sopra l’acqua a mano a mano che l’acqua vorrà bollire. Al momentc della bollitura le lenticchie verranno tutte sopra, leva­ tele collo schiumatoio e mettetele in un altro tegame in cui avrete dell’acqua calda salata, liberandole c o i dalle parti selciose, riposte sul fuoco fatele bollire, aggiungete poscia alcune foglie di salvia con 3 cipolle, 6 porri ed un po’ di selleri tagliati fini e fritti biondi, con 2 ettogr. di burro e finite di farle cuocere tenere. Saranno mi­ gliori se invece dell’acqua si metterà di brodo. Cotte nel suddetto modo, si servono sole od unite col riso, colle paste o col pane. Passate al setaccio diventano purée per zuppe od altro. 18. Zuppa di fag iuo li . — Prendete 1 chilogr. di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra DELLE ZtfPFE 39