VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L A S C H I U M A * : D E I B I S C O T T I 407 d’un litro di fior di latte sbattuta in neve, 1 gramma di zafferano e quanto una lenticchia d’indaco sciolto con un po’ d’acqua calda ottenendo per tal modo un bel verde ; oppure un po’ di verde fatto con spinacci, V. N. 180. Fatelo gelare e servitelo come s’è detto sopra N. 321. 345. S»a * fo e tto a l l e n o c c i u o l e . — Sgusciate 4 et­ togrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger ca­ lore sfregandole, finché prive della pelle; pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po’ d’acqua acciò non facciano l’olio, unitele alla crema e finite in ogni modo come s’è detto sopra N. 344 pei pistacchi. 346. S a m b a i o n c g h i a c c i a t o . — Sbattete in un te­ game 8 rossi d’ uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d’un litro d’acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra N. 321. 347. S c h i u m a b i a n c a d i f i o r d i l a t t e . — Ponete in un bacino sul ghiaccio 1 litro di fior di latte con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 4 goccie d’es­ senza di cedrato o di cannella, oppure i medesimi in pol­ vere; sbattete bene il tutto con un mazzo di vimini fin­ ché ben montato in ischiuma, ponetelo sopra uno staccio con piatto sotto, riempitene dei bicchieri, di ciò che resta sopra, ponete questi in iscatola di latta fatta apposita­ mente e chiudetela, sotterratela nel ghiaccio e sale come una sorbettiera e lasciatela per 4 ore, finché ben ghiac­ ciati fermi, senza che siano bagnate dall’acqua col sale, perciò bisogna lasciare sortire 1’ acqua dal secchio, ser­ vite i medesimi bicchieri ben netti. Inveee di bicchieri potete adoperare delle cassette di carta o di latta e ser­ vire poi le schiume tagliate a pezzetti. 348. S c h i u m a a l c i o c c o l a t o o d a l c a tF è n e r o . — Fate fondere 4 ettogrammi di cioccolato alla, vani­ glia con un quinto d’un litro d’acqua in un tegame sul