VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

2. M o d o «lì c o n s e r v a r e l e c a r a ! e d 11 p e s c e col g h ia c c io . — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s’è detto sopra, sospesa in aria e divenuta fredda, sotterratela nel ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure sotterratela nel carbone pesto. Il pe­ sce appena preso sventratelo, nettatelo bene, inviluppato in una tovaglia, sotterratelo nel ghiaccio. 3. M o d o dà c o n s e r v a r e l a c a rm e f r e s c a c o l l a t t e . — Sfregate la carne che volete conservare con un po’ d’aceto o sugo di limone; posta in una terrina di giusta grandezza, versatele sopra del latte fresco finché copra la carne, tenetela coperta in luogo fresco, rivol­ gendola e aggiungendo del latte se fa d’ uopo ; in tal modo si conserva più o meno tempo. A. N o d o d i c o n s e r v a r e l a c a r n e n e l ì ’a e ^ n a . — Disossate un po’ la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d’acqua fredda, posta sul fuoco, fatela bollire schiumando senza metter del sale; Snchè cotta, non più rossa la carne nel mezzo, ponetela in cantina lasciando il vaso scoperto finché raffreddata, poi copritela. 5 . M o d o d i c o n s e r v a r e l e c a r n i c o t t e n e l g r a s s o . — Tagliate a pezzi la carne che volete con­ servare per tutta la settimana o usarne giornalmente ; tolte le ossa ed i nervi, trapuntate alcuni pezzi di lardo, altri d’agli e rosmarino, e d’altri formatene delle polpet­ tine; posti a parte in piattelli di terra di adatta gran­ dezza, con sotto del grasso di vitello o di bue con lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con un po di pepe, spezie, cipolla, carota tagliata, ma non del sale, fate rosolare il tutto adagio spruzzando sovente d’acqua e rivolgendoli; posto del fuoco sotto e sopra, fate cuocere finché la carne non sia più rossa nel mezzo e la cottura ridotta a sciroppo; se il grasso non sorpassa sopra ag­ giungete del burro chiarii!cs,' . tolta dal fuoco, coperta DELLE SOSTANZE ALIMENTARI 411