VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

con un foglio di carta, portatela in cantina, e raffreddata, chiudetela ermeticamente e servitevene all’uopo, finendo di cuocerla, spruzzandola e salandola. 0. M o d o d i c o n s e r v a r e i l p o l l a m e o l a s e l v a g g i ­ n a n e l g r a s s o . — Nettate bene la selvaggina o il pol­ lame, di qualsiasi grossezza, preparatela secondo l’uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato, fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo o strutto non ponendo del sale; cotta non più rossa la carne nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso, coprite con un foglio di carta, e raffreddato chiudete ermeticamente con fogli di carta incollandoli, posta in cantina, servitevene all’occorrente. 7. Modo d i c o n s e r v a r e l e c a r s i ? a l l ' u s o Appert. — Avrete del pollame o selvaggina, o qualsiasi carne che volete conservare; fatela cuocere poco ; non più rossa nel mezzo, ma tutta finita di buon gusto con salsa o cot­ tura ridotta a sciroppo come se si dovesse servire a ta­ vola e lasciatela raffreddare. Avrete quindi delle scatole di latta spessa, quadrate o rotonde, ben saldate e della dimensione che desiderate; lavatele e asciugatele bene, riempitele della carne preparata lasciando un po’di vuoto^ copritele col loro coperchio di latta facendolo saldare ermeticamente da ogni la to , giacché consiste in questo il segreto della conservazione di non lasciar penetrare laria ; ciò fatto, ponete le suddette scatole in una pen­ tola , copritele d’ acqua fresca , ponetele sopra un peso acciò stieno sommerse nell’acqua mentre questa bollirà- posta la peritola sul fuoco moderato , col coperto che chiuda bene, fate bollire adagio per tre quarti d’ ora' tolta la pentola dal fuoco, lasciatela così per due ore , scolate l’acqua, levate le scatole, venute fredde, osser­ vate che se sono divenute concave d’ambe le parti è se­ gno di buona riuscita, che sono ben saldate, che si con­ serveranno per lungo tempo, epperciò ponetele in cantina al fresco; se al contrario divenute convesse, fatene au- 4 1 2 CONSERVAZIONE