VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L E S O S T A N Z E A L I M E N T A R I 413 bito uso, perchè non si conserveranno essendovi penetrata dell’ aria o dell’ acqua. In questo modo puossi avere in campagna, o sulle alpi od in alto mare ove non si trova il necessario, quanto abbisogni per un pranzo, preparando questo in città e posto nelle scatole recarlo al luogo de­ stinato ove non s’avrà più che a porre le scatole nell’ac­ qua bollente, divenute calde, trarle, aprirle, dissaldan­ dole o togliendone il coperchio: nettatele e servitele. 8 . M o d o d i A r a r p a r t i t o d e ' r i t a g l i d i c a r n e . — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete toglierle ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all’ intorno per dar loro bella figura; perciò di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una mostarda (Vedi brodo N. 10) e.servirvene per zuppe, salse od altro. Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d’usarlo (Vedi fritture grasse N. 2). 9 . M o d o d i c o n s e r v a r e l a c a r n e c o l s a l e . — Ucciso l’animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi disossatelo; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno sfregate bene la carne con sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramez­ zo, ponetele sopra un peso, affinchè stia immersa nel li­ quido che getta. La dose è di 2 ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nel­ l’acqua, fatela cuocere come fresca. Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro , 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po’ di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivolgendola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi N. 13) e (l’ articolo del maiale N. 3). 10. M o d o d i c o n s e r v a r e l a c a r n e a l l ’a c e t o . — Prendete le parti più tenere e polpose dell’animale, come filetti, lombari, coscia; netti dalle ossa, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina fateli friggere nell’olio d’oliva,