VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

o nel burro, o strutto; finché sono cotti, asciutti, non più rossi nel mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una carpionata come pel pesce (Vedi freddi N. 48); posti in luogo fresco servitevene all’occorrente. Potete carpionare in questo modo qualunque verdura ma fritta prima (Vedi fritture magre dal N. 20 al 23). 11. M o d o d i c o i iM cp ra rc d e i p ic c o l i c o c o s i ic r i t centi (cot’nichotis). — Prendete 2 chilogrammi di piccoli cocomeri grossi il dito mignolo, freschi e verdi, tagliati un po’ alle due estremità, foracchiateli con spille, rotolateli in uno strofinaccio o sciugamano nuovo con 2 ettogrammi di sale pesto grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore, scolate l’acqua che hanno gettato, versatevi sopra dell’aceto bol­ lente di vino bianco e lasciateli così per 24 ore, finché venuti gialli; scolate l’ aceto, fatto bollire versateglielo di nuovo sopra e fate cosi per tre giorni di seguito; nel quarto giorno fate bollire l’aceto, gettate in esso i coco­ meri scuotendoli sovente sino all’ ebollizione per farli rinverdire, scolate i cocomeri ; posti in altro buon aceto bianco; poneteli nei vasi od albarelle di vetro e conser­ vateli chiusi in un luogo fresco. Se volete potete fare cuocere insieme delle cipolline ed aggiungere nell’ultima cottura delle foglie di serpentaria ( estragon ). 12 . F a g i a o l in i , c a p p e r i , p ep e ron i v e rd i a l f a » ce to . — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi, freschi, teneri, rotti alle due estremità levandovi il filo; poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesta, lasciateli così per 6 ore, scolate via l ’acqua, copriteli di aceto forte di vino bianco, finiteli e conservateli come si è detto sopra N. 11 pe’ cocomeri. I capperi ed i pepe­ roni si conservano allo stesso modo tagliando a questi ultimi il gambo e foracchiandoli bene con un ago. 13. Cavo lifiori , c ip o ll in e a l l 'a c c io e m i s c e a . — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acaua e metà aceto 414 CONSERVAZIONE