VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

delle "S ostanze alimentar i 415 ed un po’ di sale, finché sieno cotte un po’ croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conser­ vare in un vaso solo dei cocomeri, fagiuolini, peperoni, cavolfiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d’œuvre. 14. F u n g h i c o n s e r v a l i a l l ’ a c e t o . — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesta, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi d’olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altret­ tanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa in­ tera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e saltellandoli; coperti di buon aceto di vino bianco fateli bollire adagio per 30 minuti; ver­ sati in una terrina lasciateli così per 24 ore ; scolate indi l’aceto in un tegame; posto al fuoco quando bolla, ag­ giungete i funghi; bolliti per 12 minuti rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiun­ gendo se fa d’uopo dell’aceto finché stiano immersi nel loro liquido; venuti freddi sgocciolateli su tovaglia; pu­ liti e posti in albarelle di vetro con un po’ delle loro droghe, copriteli di buon aceto nuovo forte di vino bianco e chiaro, aggiungete un po’ d’olio fino d’oliva, copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. Se invece d’aceto ponete soltanto dell’ olio fino potete star più certi di conservarli. Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l’aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro buon aceto. 15. F u n g h i c o n s e r v a t i p e r u s o g i o r n a l i e r o . — Togliete le parti dure e raschiate il gambo a 3