VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

N. 17, delle lenticchie, e conditeli allo stesso modo. Siccome è facile pulire i fagiuoli dalle parti selciose, potete tra­ lasciare di cangiarli di tegame. Servitevene come si è detto per le lenticchie. I piselli secchi si fanno cuocere allo stesso modo. 19. Zuppa di ce c i a l l a v e n t r e s c a . — Prendete 1 chilogr. di bei ceci bianchi, nettateli, metteteli nella casseruola, versatevi sopra l’acqua tiepida della cottura di 1 chilogr. di spinaci lasciateli così 12 ore, sgocciolate via l’acqua degli spinaci , metteteli con 3 litri d’ acqua, un po’ di sale, 2 ettogr. di ventresca di maiale magra, alcune foglie di salvia, e 30 grammi di feccia o tartaro delle botti da vino, inviluppato entro un pezzetto di tela bianca, e fate bollire per due ore circa aggiungendo, se occorre, dell’ acqua calda. Fate friggere.in un tegame con 1 ettogr. di burro 3 cipolle, 8 porri ed un po’ di sellerò; quando saranno di color biondo unitevi 30 gr. di farina bianca e friggete ancora un po’ tramenando quindi versate tutto questo sui ceci mescolando bene. Cotti teneri i ceci, serviteli spartendo la ventresca in tante fette quanti i convitati e ponendo a ciascun tondo la fetta. Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po’d’olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell’acqua si metterà del brodo. 20. Zuppa a l la p u re e di p a ta te . — Pelate 1 chil. e mezzo di belle patate, mettetele a cuocere con acqua e sale, cotte al punto, scolate via l’acqua, rimettetele sul fuoco, fate asciugar l’acqua, schiacciatele e passatele al setaccio, rimettetele nella casseruola sul fuoco con 3 et­ togr. di burro fresco e friggete tramenando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o del­ l’acqua con del sale, ribollito il tutto, mettete un po’ di formaggio e del burro fresco, e servite nella zuppiera con dei crostini di pane. Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema 40 DELLE ZUPPE