VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

chilogrammi di funghi oalenghi grossi come uova, duri e raccolti di fresco ; tagliati a fette rotonde spesse un dito, lavateli in fretta; posti in un tegame con 2 quinti d un litro d’aceto forte di vino bianco, altrettanto d’ac­ qua, 30 grammi di sale, un po’ di pepe, spezie, una fo­ glia di lauro, e l ettogrammi di burro, fateli cuocere bollendo, finche la salsa sia ridotta a due terzi, versa­ teli in vasi di maiolica badando che il burro sia eguale per ogni vaso; venuti freddi, copriteli e teneteli in luogo fresco. 16. F a n g h i c o n s e r v a t i a l s a l e . — Prendete 5 chi­ logrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo; tagliati a fette spesse, fateli bollire in un tegame coperti d’acqua con 2 quinti d’un litro d’aceto e 2 ettogrammi di sale; bolliti adagio per tre quarti d’ora lasciateli raffreddare, sgoc­ ciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo sopra con sale, copriteli con asse con un peso sopra, te­ neteli in luogo fresco, servendovene all’ occorrente dissa­ landoli nell’acqua. 17. F u n g h i c o n s e r v a t i s e c c h i e d i n p o l v e r e . - Nettate e raschiate il gambo a funghi calenghi fre­ schi e duri ; tagliateli a fette spesse due scudi ; posti su gratella di vimini, fateli seccare al sole od in una stufa o forno poco caldi, rivolgendoli acciò prendano aria; divenuti ben secchi e sonanti, poneteli in sacchetti di carta e conservateli in luogo fresco. Ovvero se sono sec­ chi pestateli; ridotti in polvere, passateli allo staccio e servitevene mettendone un po’ per dar gusto alle salse od intingoli. 18. T o r s i d i c a r c i o f i i n s a l a m o i a . — Tagliate il verde e le parti dure del torso a 60 carciofi; gettati nel­ l’acqua bollente con un po’ d’aceto e sale fateli bollire per 10 minuti; sgocciolati, nettateli dal fieno interno con un cucchiarino, posti in un vaso copriteli d’acqua e sale 416 CONSERVAZIONE