VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLE SOSTANZE ALIMENTARI 417 in fusione di 1 ettogramma di sale per ogni litro d’ac­ qua e lasciateli così per 24 ore, scolate via il liquido, fate una nuova salamoia ponendo 3 ettogrammi di sale e mezzo litro d’aceto forte di vino bianco per ogni litro d’acqua, aggiungete sopra un po’ d’olio o burro fuso, co­ priteli con carta pecora e teneteli in luogo fresco. Vo­ lendo usarli fateli dissalare nell’acqua accanto al fuoco, quindi cuoceteli e finiteli per servire (Vedi carciofi). 19. C o c o m e r i g r o s s i in s a lam o ia . — Prendete dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate loro le due estremità dure; tagliati in quattro per lungo, levate loro la pelle leggermente e la trippa; ritagliati a qua­ dretti e fatti bollire per 10 minuti, finiteli come s’è detto sopra N. 18 pei carciofi. 20. F ag iu o lin i v e rd i in saIas>so!a. — Rompete alle due estremità, levandogli il filo, 4 chilogrammi di fa- giuolmi, verdi, freschi, teneri ma non troppo, gettati nel­ l’acqua bollente, fateli bollire per 5 minuti, sgocciolateli; posti in una terrina, copriteli d’acqua salata in ragione 'di un ettogramma di sale per un litro d’acqua e lasciateli per 24 ore; sgocciolati di nuovo, riponeteli in nuova sa­ lamoia fatta con 3 ettogrammi di sale e mezzo litro di aceto per ogni litro d’ acqua; coperti, finiteli come si è detto sopra N. 17 pe’ carciofi. Volendo usarli, sgocciola­ teli, lavateli e gettateli in tegame accanto al fuoco sino al punto dell’ebollizione, che da gialli diverranno verdi come se freschi ; cangiate loro l’acqua finché dissalati, quindi finite di cuocerli al loro punto. 21. S p a ra g i c o n s e rv a t i v e rd i in s a lam o ia . — Rompete il verde e nettate dalle foglioline dei bei spa­ ragi grossi e freschi, tagliati a pezzetti, cuoceteli e fi­ niteli in ogni modo come s’è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini. 22. T a r tu f i n e r i c o n s e r v a t i a l l 'o l io o s t r u t t o . — Lavati ben netti 2 chilogrammi di tartufi neri grossi e di buon odore, posti sul fuoco, copriteli di buon vino