VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

barbera secco, fateli bollire per un’ ora, finché cotti nel mezzo e col vino ridotto a fondo sciropposo; messi sopra uno staccio, fateli asciugare nella stufa o forno poco caldo; oppure senza asciugarli, posti in un vaso di maiolica, versatevi sopra dello strutto o burro chiarificato e ap­ pena tiepido, ovvero d’ olio fino; venuti freddi, copriteli e teneteli in luogo fresco. 23. T a r tu f i n e r i c o n s e r v a t i a l l 'u s o Appert. — Nettate, lavate, pelate e tagliate grossi come ghiande dei buoni e bei tartufi neri, riempitene delle bottiglie sino metà il collo, ben turate alla macchina e legate con filo spago ponetele in una pentola con paglia tramezzo a ciò non si rompano, riempite la pentola d’ acqua fredda sino al collo delle bottiglie; posta al fuoco col suo coperto, fate bollire adagio per un’ora, tratta dal fuoco lasciate così finché quasi fredda ; levate le bottiglie, in­ catramatene il turacciolo col mastico indicato qui ap­ presso, ponetele in cantina e servitevene all’occorrenza. 24. M astico p e r i n c a t r am a r e le b o tt ig lie . __ Fate fondere adagio in un piatto di terra sul fuoco 8 ettogrammi di pece-resina comune, 60 grammi di cera nuova, 30 grammi di sevo ed un po’ di minio o nero di avorio; tutto ben fuso ed unito, servitevene; se fosse troppo duro aggiungete del sevo, se troppo molle della pece. 25. Modo di c o n s e r v a r e i ta r tu f i n e r i p e r u so g io rn a l i e r o . — Nettate e lavate dei tartufi neri; po­ sti in un tegame sul fuoco, copriteli con metà di buon vino nero e secco e metà di grasso di brodo o d’arrosto non chiarificato, ma di buon gusto; fateli cuocere per un’ora a cottura ridotta, versateli in un vaso; badate che il grasso copra i tartufi; posti in luogo fresco, si conser­ vano per lungo tempo. 26. Modo di t r a s p o r t a r e I ta r tu f i b ia n ch i . — Prendete dei bei tartufi bianchi, grossi, pesanti, rotondi, d’un soave odore, ma non troppo maturi, colla pelle li* 418 CONSERVAZIONE