VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L E S O S T A N Z E A L I M E N T A C I 4 1 9 scia e marmoreggiata internamente, netti ed asciutti senza lavarli; poneteli in iscatole con carta sciugante al­ l’intorno e sopra e con tramezzo della sabbia fina e asciutta o della crusca o della farina di frumento, finché piena la scatola; copritela e legatela con filo spago. 27. T om a t ich e c o n s e r v a le a l b u r r o . — Tagliate in due delle tomatiche ben mature e fresche ; poste in un tegame o bacino stagnato, copritele e fatele cuocere adagio, finché cotte tenere e asciutte dell’acqua; passate allo staccio, riponete la puréc ottenuta in tegame, fatela cuocere mestolando continuamente finché non si attacchi al fondo ; ridotta come una poltiglia spessa o marmel­ lata , versata in vasi di maiolica, venuta fredda, pone­ tevi sopra del burro chiarificato o dell’olio fino e tene­ tela in luogo fresco. 28. T om a t ich e c o n s e rv a te a l l ’ u so Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s’è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante; raffreddata, riempitene delle bottiglie sino a metà il collo, turate er­ meticamente, giacché il segreto della conservazione sta nel non lasciar che penetri dentro l’aria, fatele cuocere e finitele come s’è detto sopra N. 23 pei tartufi neri. 29. S p a r a g i , fa g iu o l in i , p is e l l i c o n s e r v a t i a l ­ l 'u s o Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli; gettati nell’ ac­ qua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffred­ dati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo; turate bene, legatele con filo spago. Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri, tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti ; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gli sparagi. Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e bolliti per 2 minuti, raffreddati, poneteli in bottiglie come gli sparagi. Turate ermeticamente tutte le bottiglie e po­ netele al fuoco in una pentola come s’ è detto sopra N. 23 pei tartufi neri; bollite adagio per mezz’ora, fi­