VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

nite, incatramatele allo stesso modo e conservatele in cantina. 30 . S p a r a g i , f a g i t i o l i n i , p i s e l l i c o n s e r v i t i s e cch i — Gettate nell’acqua bollente il ver e netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli, fateli seccare sopra una graticola di vimini con una tela sotto es onendola al sale od al fono o stufa poco caldi, dando dell’aria di tanto in tanto. Di­ venuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta; i piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso modo. Potete conservarli ancor meglio se dopo averli cotti li immergete un momento in una colla fatta con 1 etto- gramma di colla di pesce fuso in un litro d’acqua: tratti sopra uno staccio, si fanno seccare al sole o ad un ca­ lore secco ed arioso ed in questo modo non prenderanno l ’odore di fieno che prendono facilmente i primi se non furono seccati in fretta. 31. Uova c o n s e rv a 1*« f r e s c h e aiell1 olSo. — Si conservano le uova per lo più nel mese d’ agosto o di settembre per averle nella stagione fredda in cui le gal­ line cessano di farle. Prendete quindi delle uova appena deposte dalle galline, ancor calde ; ben lavate ed asciu­ gate, ponetele adagio in un vaso di vetro o di maiolica pieno di buon olio che serve oer uso di famiglia e si conserveranno per lungo tempo. Se per caso si rompesse un uovo nel vaso stesso, fate bollire l’olio che reste chiaro, e raffreddato servitevene come prima. 32. Uova c o n s e rv a te f r e s c h e nei s a le © :■? sca . — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uo appena deposte dalle galline, versatevi adagio dell’acqua bollentissima e lasciatele così sul luoco a grillare dm minuti e mezzo; poste su tovaglia e raffreddate mettetele in un vaso con tramezzo del sale pesto o della crusca di frumento, copritele e tenetele in cantina al fresco, che si conserveranno per lungo tempo; volendo servirle, nettatele e ponetele nell’acqua fredda riscaldate sino all’ebollizione. 450 CONSERVAZIONE