VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e ser­ ritela allo stesso modo, ma senza cipolle. La zuppa alla tedesca (Vedi N. 54) cuocetela nel brodo fatto come al N. 6, del brodo ; finitela e servitela come prima. — La purée alla reine di pollame (Vedi N. 67, zuppe), il flan di volaglia (Vedi N. 68), il brodo granito (Vedi N. 69), la minestra di riso (Vedi N. 70), le pa­ stine o vermicelli (Vedi N. 71), la semolina (Vedi N. 72), la panata, il pane pesto, la fecola di patate e la tapioca (Vedi zuppe N. 73 , 74, 75 e 76) si fanno allo stesso modo indicato al loro numero. Delle nova. — Usate delle uova al guscio (Vedi N. 1, uova) e quelle miste (Vedi N. 8), ma senza tar­ tufi, spezie. F r i t t u r e g r a s s e . — Vedi al N. 22 costolette di vi­ tello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo. Potete ancora fare delle costolette di montone o d’agnello, cuocerle e servirle come quelle di vitello. F r i t t u r e m a g re . — Servite delle trotoline (Vedi al N. 5) od altri pesci, ma nettateli ; lavateli senza porli in marinata; asciutti, infarinati, friggeteli nel burro bol­ lente in padella, e cotti non più rossi nel mezzo e di color dorato serviteli scottanti, spolverizzati di sale. Frig­ gete e servite nello stesso modo che i suddetti i filetti di pesci, ma preparati nella maniera indicata al loro nu­ mero (Vedi N. 13), ma non marinati, bagnati nell’uovo, ma senza prezzemolo e pepe e avvolti poi nel pane. Del bu e . — Fate del bollito di culatta di bue od al­ tro pezzo come s’è detto al N. 1 del brodo, ma senza cipolle. Servite dei sautés di coscia (Vedi NN. 10 e 13, del bue) con purée di patate (Vedi N. 20, delle zuppe). Del v ite l lo . — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle ser­ vendolo al naturale o gueriiito di patate cotte nel burro (Vedi N. 1, guerniture). Fate e servite nel modo indicato BELLA OMEOPATIA 423