VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

al loro numero delle costolette al sugo (Vedi N. 10) cotte tenere, dell’arrosto di vitello (Vedi N. 16), delle polpet­ tine (Vedi N. 23) dei sautés o costolette farcite e panate (Vedi N. 24), dei fricandolini (Vedi N. 28) al naturale o guerniti di spinaci preparati e fritti nel burro (Vedi N. 25, guerniture), ma senza droghe, aggiungendovi la salsa dei fricandolini con un po’ di fior di latte. Dell’a g n e l lo . — Usate dell’arrosto dell’agnello (Vedi N. 4, agnello) e delle costoline panate (Vedi N. 6). _Della se lv agg in a a p enn e . — Vedi al N. 16, perni­ ciotto, o fagianotto, o quaglia stufati, ed al N. 18, perni­ ciotti, quaglia e tordi arrostiti e serviteli nello stesso modo. Del pollam e . — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di pollastro in salsa (Vedi N. 31), e dei sautés di pollastro, panati, con salsa (Vedi N. 32). Del p e sce d ’ a cq u a do lce . — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d acqua dolce), gli stessi in salsa bianca (Vedi N 23) oppure fritti nel burro od olio (Vedi N. 24, delle fritture magre). Del p esce d i m a r e . — Servite dei filetti di mer­ lano (Vedi N. 15, pesce di mare) con purée di patate (V. N. 20, zuppe); del merlano in salsa (Vedi N. 16) ed il medesimo od altro pesce fritto in vari modi(V. N. 17). Della v e r d u r a . — Servite dei cavolifiori in salsa bianca (Vedi N. 9, verdura), dei cavolifiori fritti (Vedi N. 10), delle carote in salsa all’ allemanda (Vedi N. 27) tutti semplici, di buon gusto, ma senza pepe, prezzemolo e limone ; così dicasi delle patate in salsa o purée (Vedi N. 52, verdura) e degli spinaci triti in salsa (Vedi N. 68, verdura). Alle rape in salsa (Vedi N. 58) quando sono quasi cotte mischiatevi un po’ di farina cotta (Vedi salse, N. 2), bagnatele con brodo o fior di latte, e cotte a salsa ristretta, servitele di buon gusto. 424 DELLA OMEOPATIA