VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLE ZUPPE 41 e del latte invece dell’ acqua ; si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si mette un mozzo bicchier di fior di latte con un po’ di sugo o buon brodo che resti collante ed aggiungendo un po’ di pepe, sale e di burro fresco. 21. Zuppa d i l a t t a t a o p u ré e di p ise l l i . — Get­ tate in una casseruola con un mezzo litro d’ acqua bol­ lente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e ben verdi, una cipolla, due garofani ed un po’ di sale; fateli bollire a gran fuoco, a cottura ridotta aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse N. 2), bolliti ancor un tantino passateli al setaccio, riponeteli in tegame con 60 gr. di burro e sul fuoco fate friggere, tramenando ed aggiun­ gendo 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o del- 1acqua salata mestolando bene affinchè resti ben liscia. Giusto di sale aggiungete un pezzetto di burro fresco e veisatela nella zuppiera con dei crostini di pane. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte. Bagnati soltanto con un po’ di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come cotelette, fricandolini ecc. 22. Zuppa a l l a p u ré e d ’indivie . — Levate le fo­ glie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola con acqua bollente sul fuoco e salata, fatele cuocere tenere, sgocciolatele, mettetele nell’acqua fresca, premetele bene, tritatele fine e mettetele nella casseruola con 2 ettogr. di burro; fate friggere finché abbia asciugata tutta l’acqua, aggiungete 1 ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora adagio, tramenando, acciocché la farina sia ben cotta, versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al ma­ gro o dell’acqua e lasciate cuocere una mezz’ ora. Pas­ satela al setaccio doppio , o senza passarla rimettetela nella casserola, aggiungete una liga fatta con 4 rossi duova, un poco di formaggio nella zuppa sul fuoco senza