VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DICHIARAZIONE d’ alcune voci men note usate in questo libro. ' 4 ° 3 Abbrustiare, passare qualche cosa sopra la fiamma per tor via i peli. Alice od acciuga , piccolo pesce salato. Ammorsellato, manicaretto od intingolo di carne ta­ gliata. Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo. Arrostire, vuol dire friggere in fretta per fare pren­ dere colore alla carne. Arrosticciana o bracciuola, fetta di carne o specie di costoletta arrostita in fretta. Bericuocóli, sorta di pasticceria. Bislessare, lessare, bollire alquanto la carne od altro nell’acqua. Braciera, vaso di rame, lungo ed alto con manichi ad ambi i lati, coi coperchio un po’ concavo, e si usa per braciare le carni ponendo del fuoco sotto e sopra. Cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come, le ostie. Casseruola o tegame, vaso di terra o per lo più di rame stagnato con coperchio, fondo piano ed orlo alto. Ciambella , pasta frolla, tagliata a forma d’ un C od anello. Civaia, nome comune d’ ogni legume che sguscia dai bacelli. Cristallina, pasta mista di zucchero fino con bianco d’uovo per decorare focaccie. Cucchiaio, strumento concavo col quale si piglia il cibo: havvene di molte forme: se grosso, tondo, od ovale con manico lungo e per lo più dì rame o di ferro vien detto