VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ramaiuolo ; se pur grosso, ma bucato per schiumare i brodi, sgocciolare verdure e passare salse, chiamasi schwr maruola. Filetto, muscolo carnoso nella schiena dei quadrupedi o dei pesci, e nello stomaco degli uccelli. Forbire , vuol dire dare bella forma alla carne o pol­ lame od altro. Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgoccia dagli arrosti. Graticola, ordigno di cucina sopra il quale si arrosti­ sce carne, pesce, selvaggiume, pollame. Insipido, significa senza sapore. Intingere, vuol dire sommergere qualche cosa entro un liquido o poltiglia o uovo sbattuto. Lacca, coscia o natica dei quadrupedi. Lattata, poltiglia detta dai francesi purée. Lardaiuóla, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatte per lo più d’ ottone o di ferro. Materello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata o marmellata , polpa di frutti cotti collo zuc­ chero. Mestola, cucchiaio di legno con manico lungo per tra­ mestare le salse. Osmazoma, essenza o sugo ridotto, profumato e sapore delle carni. Pentola o marmitta, arnese di rame stagnato. Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors-d’ceuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli entremets ossia piatti di mezzo. Piavioli od agnelotti, involtini di pasta ripieni di tri­ tume di carne, erbe, cacio, uova. Serpentaria o dragoncella (estragon), erba aromatica per dare gusto all’aceto « gelatina. 429