VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

lasciarla bollire, versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini e servitela. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale. Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena col­ lante servono per guernitura a diverse carni. 23. Zappa a lla Crccy. — Raschiate 8 belle carote gialle, lavatele e tagliatele a fette sottili, mettetele in te­ game sul fuoco con 2 ettog. di burro e sale, coprite la cas- serola e fatele friggere adagio aggiungendo un po’ d’acqua e tramenando di tanto in tanto finché siano cotte tenere; passatele al setaccio e rimettetele nella casserola sul fuoco e versatevi 2 litri di buon brodo al grasso od. al magro tramenando bene acciò la purée resti liscia. Bollita ancora, un tantino aggiungete un pizzico di zucchero ed un po di burro e sale e servitela con dei crostini di pane a dadolim. Invece del pane potete mettere del riso o delle paste cotte (V. sopra N. 22). Passate al setaccio se si bagnano con po di hor di latte o del sugo ridotto, si ottiene così una purée spessa ser­ vibile per diverse guerniture. 24. Zuppa alla purée di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, lavateli bene, tagliuzzateli e gettateli in tegame sul fuoco contenente 1 litro d’acqua e del sale, fateli cuocere in fretta acciò restino verdi, avreta una casserola con 1 ettogr. di burro fuso sul fuoco, met­ tete 60 gr. di farina bianca e friggete fin che diventi di un color un po’ biondo, sgocciolate gli sparagi che avrete cotti teneri, metteteli nella casserola con la farina ed il burro, friggeteli mescolando beile per disfarli e schiacciai h aggiungendo 2 litri di brodo al grasso od al magro, e dopo aver bollito un tantino passateli al setaccio, rimettete la purée in una casserola sul fuoco, aggiustatela di sale, un po’ di butirro fresco e servitela con crostini di pane ta­ gliati a dadolini o con /iso o delle paste cotte. ^ 42 DELLfc, zì OPPE