VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

INDICE 441 ARTICOLO 7° — D e l l e n o v a . In t r o d u z io n e ....................................................................................... Pasr. 96 1 . Uova al g u s c i o .............................................. )> ivi 2. Id. carpionate (œufs au beurre noir) . . » ivi 3. Id. alla piemontese con tartufi bianchi . » 97 4. Id. molli in tegamino con panna o burro D ivi 5. Id. al m iro ir ................................................... » ivi 6. Id. mollette in vari m o d i .......................... » ivi 7. Id. affogate con purée (œufs pochés) . . » 98 8. Id. miste ai tartufi bianchi ( œufs brouillés aux t r u f f e s ) ..................................................................... ......... » ivi 9. 9 ivi 10. Id. dure con varie purée ............................... 99 11. Id. sul piatto farcite in crostata . . . . » ivi 12. Id. in crostata c r o c c a n t e .......................... ivi 13. Id. in cassettine di carta . . . . • . » 100 14. Id. negli stampi con t a r t u f i ..................... » ivi ARTICOLO 8° — Delle f r i t t u r e g r a s s e » 101 1. Chiarificazione del burro per fritture . . » 102 2. Id. di grasso o strutto . . . » ivi 3. Pasta da friggere o m arina ta ..................... » ivi 4. Frittura d’animelle o cervelle in marinata T> ivi 5. Animelle o cervelle alla Villeroy . . . . )) 103 6. Id. id. alla Sainte-Florentine )» ivi 7. Id. Id. alla mi lanese. . . . » ivi 8. Bifsteks all’inglese guerniti di patate . . » 104 9. Granelli di montone alla sarda..................... » ivi 10. Filetti di montone o di vitello alla gratella D ivi 11. Frittura di fegato panato alla milanese . » 105 12. Id. alla m i lan e se ............................... » ivi l ‘i Fegato di vitello all’i t a l i a n a ..................... » ivi