VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

INDICE 445 Della vacca ................................................... Pag. 140 1. Avviso necessario a sapersi sul vitello . . » ivi 2. Lesso di culatta o di pettrina di vitello guernito » ivi 3. Animelle di vitello in salsa od in purée . » 141 ; 4. Id. id. con cipolline alla borghese » ivi 5. Id. id. in salsa per ammalati » 142 6. Cervelle in salsa b i a n c a ............................... » ivi 7. Bollito di testa e di piedi in salsa verde . » ivi 8. Id. id. in crostata detto maschetta » ivi 9. Id. id. guernito alla tortue . . . » 143 10. Costolette di vitello al sugo naturale . . » ivi 11. Id. sulla gratella ai funghi . . » ivi 12. Id. alla Dreux guernite alla financière » ivi 13. Id. alla casalinga con patate . . . » 144 14. Arrosto di longia od altra parte di vitello » ivi 15. Lombata allo spiedo od al forno . . . . » 145 16. Arrosto di vitello per convalescenti o malati » ivi 17. Id. di coscia alla borghese . . . . » ivi 18. Carré di vitello lardato alla purée . . . » 146 19. Noce (noix) di vitello alla moderna . . . » ivi 20. Primo taglio (fesse) farcito alla francese . » ivi 21. Coscia di vitello farcita marmoreggiata ( mar­ brée) .............................................................. » 147 22. Polpettine o polpettone alla borghese . . » ivi 23. Id. per ammalati o convalescenti . » 148 24. Sautés panati per ammalati..........................» ivi 25. Id. alla minuta con vino di Madera. . » 149 26. Fegato stufato con salsa al vino . . . . » ivi 27. Id. alla contadinesca . . . . » ivi 28. Braciuoline (fricandeaux) semplici ocon spinaci» ivi 29. Id. ai funghi . . . » 150 30. Grenatins di vitello lardati all’acetosella . » ivi 3H. Vitello braciaio (veau braisé) guernito . . » ivi ARTICOLO 11° — D e l v i t e l l o e d e l l a v a c c a .