VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLE ZUPPE 43 25. Zappa alla purè© di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a fettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po’ di sale e fate cuocere adagio come si è detto per la zuppa alla Crécy (Vedi n. 23j si finisce e se ne serve come si è detto della suddetta. 26. Zuppa alla purée di carne. — Nettate 2 ci­ polle, 2 carote ed un po’ di sellerò, tagliateli a fettine e poneteli in una casserola con 1 ettogr. di burro e friggeteli d’un color biondo, aggiungete 4 ettogr. di coscia di vi­ tello disgrassata e tagliuzzata, fatela friggere finché di­ venti colorita, mettete 60 gr. di farina bianca, mescolate e continuate a far ancor friggere, versatevi poscia 2 litri di brodo o sugo e fate cuocere adagio fin che la carne sia tenera, pestate, passate il tutto al setaccio e formate una pùrèe liscia, giusta di sale servitela ben calda con cro­ stini di pane tagliati a dadoimi. Si fa allo stesso modo con carne di lepre, di montone o di selvaggina. Colle ossa e ritagli si fa un sugo come si è detto (Vedi N. I l dei brodi) che serve per fare la zuppa. 27. Znppa alla Regina (reine), di volaglia. — Sventrate e nettate una gallina tenera, ponetela in una pentola con 2 chilogr. di carne magra di vitello, 3 litri d’acqua fredda, 1 cipolla ed una carota, nettate e fate bollire schiumando bene. Quando la carne sia quasi cotta aggiungete 1 ettog. di riso e fate che tutto sia ben cotto, allora traete fuora la gallina e quando sia fredda leva­ tele la pelle, spolpatele tutta la carne e mettete a parte in un po’ di brodo il filetto ed un po’ di polpa tagliati a dadolini; pestate il resto della polpa con un po’ di carne di vitello e unita al riso passatela al setaccio. Schiacciate le ossa, ponetele nel restante brodo e fatele bollire, quindi disgrassatelo e passatelo alla tovaglia, unitelo alla carne e riso che avete passati al setaccio ed otterrete una purée che ridurrete ad 1 litro e mezzo e che verserete ben calda e giusta di sale nella zuDpiera con dei crostini di pane,