VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

3. Beccaccie braciate (alla braise)) in crostata coi t a r t u f i ......................................... Pag- 4 . Id. al risotto con ta r tu f i .....................» ivi 5. Sautés di beccaccie in salmi al vino di Madera » ivi 6. Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiedo od in t e g a m e .............................................. * 7. Costolette di beccaccini ai tartufi bianchi » ivi 8. Del fagiano e modo di arrostirlo allo spiedo ed in t e g a m e ....................................................» 183 9. Fagiano alla braise al r i s o ..........................» ivi 10. Fagiano ai tartufi ( faisan truffe) alla Périgord » 184 11. Sautés di fagiano alla borghese o con tartufi » ivi 12. Della pernice e sue diverse specie . . . » 185 13. Pernice arrostita o stufata alla braise . » ivi 14. Id. farcita marmoreggiata ( marbrée) salsata» ivi 15. Salmi di pernice alla francese con tartufi » 186 16. Perniciotto stufato e guernito per ammalati » ivi 17. Pasticcio caldo di pernice in salsa italiana » ivi 18. Perniciotto, quaglia o tordo in arrosto per am­ malati ............................................................. » 187 19. Quaglie arrostite allo spiedo od in tegame » ivi 20. Id. braciate (braisées) alla financière . » ivi 21. Sautés di quaglie sopra un bordo (fluii) . » 188 22. Allodole ed ortolani a r r o s t i t i .....................» ivi 23. Ortolani alla provençale salsati . . . . » ivi 24. Tordi (grive) arrostiti allo spiedo od in tegame » 189 25. Varii uccelletti arrostiti e guerniti alla berga­ INDICE 44y masca » ivi 26. Arzavola ( sarceTle ) o pollo d’acqua arrostiti » ivi Tavola 4a— Del taglio della volaglia o selvaggina 1*90 ARTICOLO 17° — D e lla v o lag l ia . In t r o d u e i o n e ................................................... »191 1. Morlo di preparare la volaglia prima di cuci­ . naria ............................................................. « ivi 29