VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

47. Rane alla borghese ............................... Pag- 222 48. Della testuggine e modo di cucinarla . . » 223 Tavola 5a — Taglio del pesce . . . . . . 224 AETICOLO 19° — Del p e s ce d i m a r e . 1. Del pesce di mare e modo di nettarlo . . » 225 2. Aringa cotta alla maître d'hôtel . . . . » ivi 3 Aringhe salate in cassetta sulla gratella . » 226 4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche » ivi 5. Asello sulla gratella alla genovese . . . » ivi 6. Bianchetti fritti ed in salsa bianca . . . » 227 7. Datteri ( moules ) al vino di Madera ed al gratin » ivi 8. Dentice in salsa od a r r o s t i t o .....................» 228 9. Dragone sulla gratella od alessato . . . » ivi 10. Lupino in salsa Robert . . . . . . . » ivi 11. Laccia o cheppia (alose) alla maître d’hôtel » ivi 12. Merlano in salsa guernito di patate od ar­ rostito ..............................................................* 229 13. Merlano alla borghese ............................... » ivi 14. Filetti di merlano alla francese decorati . » ivi 15. Id. per ammalati.....................» 230 16 . Merlano lessato in salsa per ammalati . . » ivi 17. Id. od altro pesce fritto per ammalati » ivi 18. Del merluzzo o baccalà e stoefish , loro qualità e modo di dissalarli.................................... » 231 19. Merluzzo alla purée di tematiche . . . . » i v i 20. Id. in salsa alla borghese . . . . » ivi 21. Id. fritto con cipolle alla contadinesca » 232 22. Id. in salsa alla veneziana . . . . » ivi 23. Id. fritto alla milanese in salsa Robert » ivi 24. Id. in salsa tartara alla ravigote . . » 233 25. Id. con olio alla provençale . . . . » ivi 26. Id. alla béchamelle in crostate . . . » ivi 27. Del Yorphie e modo di cuocerlo . . . . » ivi 28. Dell’orata (d o r a d e ) ......................................... * 234 INDICE 453