VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

44 DELLÉ ZUPPE unendovi i dadolini di carne che avete riserbati dal fi­ letto e dalla polpa. Squisitissima zuppa signorile. 28. Zuppa alla puree di selvaggina. — La sel­ vaggina essendo piuttosto preziosa, come quaglie, pernici, beccaccie, perciò si levano prima i filetti e le coscie che ' si fanno cuocere a parte, poi dei ritagli ben nettati e delle ossa schiacciate si fa un sugo come abbiamo detto (Vedi del brodo N. 1), fornito di buon gusto il sugo e ridotto alla quantità che desiderate passatelo al setaccio; riposto in tegame con la polpa che avete spolpando le ossa, aggiungasi delle croste di pane colorite, fatele in­ zuppare ponendo il tegame sul fuoco, si passa quindi tutto al setaccio, si allunga con del sugo e servite come si è detto al N. 26 della purée di carne. 29. Zuppa di quetfelles di volaglia o di vitello. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e pestatela che si possa passare al setaccio. Legate insieme bollendo sul fuoco con Un ettogr. di molega di pane, un quinto d’un litro di fior di latte o sugo facendo una polentina; raffreddata, unitela alla carne, aggiungete 2 ettogr. di burro fresco pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po’ di spezie, sale, pepe, noce moscata ed un po’ di 'formaggio e pestate ancora indi passatela al setaccio doppio. Mettetene un pezzetto nell’acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta ben unita: se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova ed avrete così una farcia da usare in diversi modi o per polpette, o per farcire. Tagliate la suddetta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spol­ verizzato il tavolo quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi comenocciuole e rotolateli inun setaccio infarinato, gettateli nell’acqua bollente e lasciateli, senza che l ’acqua bolli, fin che siano rappresi, sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.